华中农业大学研究生，华中农业大学研究生院
摘要
近日，华中农业大学潘思轶教授领衔的果蔬加工化学与综合利用团队在Critical Reviews in Food Science and Nutrition上发表了题为“Sonoprocessing: mechanisms and recent applications of power ultrasound in food”的综述论文。该文针对食品加工行业高质量发展的需求，系统阐述了高强度超声波作为新兴食品加工技术在食品加工中的作用机制、技术优势以及最新应用进展，为食品产业高效、绿色加工提供新思路。
图1 高强度超声波在软物质食品表面的作用机制示意图
食品高效绿色加工是食品工业发展的趋势，也是实现食品加工产业高质量发展的必然途径，更是全球食品加工领域高度关注的热点及难点。高强度超声波技术作为一种新兴食品加工技术，在食品高效绿色加工及制造领域被高度关注。与传统食品加工技术相比，高场强超声波技术可以提供独特的超声物理场和超声化学场，已经在食品辅助加工、食品分子结构修饰、促进有利反应发生、食品安全与保藏、食品污染物处理等方面体现出巨大的应用潜力，并逐步实现产业化。然而，高强度超声加工在诸多食品加工领域的作用机制一直不明晰，阐明高强度加工在食品领域的作用机制一直是食品高效绿色加工及制造的热点。
华中农业大学果蔬加工化学与综合利用团队自2009年便开展高强度超声加工技术在植物蛋白质结构、食品加工特性、超声化学反应和超声乳化技术等方面的应用及机制研究，不断完善食品超声加工的理论框架，拓展食品超声加工的应用场景，挖掘食品超声加工的优势，为系统性的开展食品高强度超声加工机理探索、技术开发及创新制造提供了基础。
图2 高强度超声波抑菌机制示意图
该成果以团队多年来的研究工作为基础，系统性的总结了高强度超声加工技术在食品辅助加工、食品分子结构修饰、促进有利反应发生、食品安全保障、食品储藏、食品污染物处理等方面作用机制及最新应用成果，从多个维度比较了高强度超声加工技术的优势，全面分析其产业化趋势，为食品产业高效绿色加工提供了新思路。
胡昊副教授为论文通讯作者，该项目受到国家自然基金、中国科协青年人才托举工程等项目资助。
文章由华中农业大学潘思轶教授团队提供，点击下方 阅读原文 即可查看英文摘要原文。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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