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禽肉在世界上消费量仅次于猪肉，根据联合国粮食及农业组织（FAO）估计，到2024年全球禽肉消费量将达到1.33亿 t。鸡肉中富含维生素，且蛋白质含量较高、脂肪和胆固醇水平低、氨基酸组成比例良好，因此，人们对鸡肉的需求量逐年增加。
南京农业大学食品科学技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的张晓倩、孙 悦、王 鹏*等旨在对藏鸡和雪山草鸡胸肉的化学组成、微观结构和质地特性进行研究，并将剪切力、质构特性和应力松弛特性综合进行深入分析，以白羽肉鸡和淘汰蛋鸡作为对照，利用偏最小二乘回归（PLSR）法揭示影响肉品质地特征的显著因素，确定鸡肉中各成分指标对质地特性的贡献程度，以期为藏鸡肌肉嫩度品质控制和改善提供理论依据。
1、不同品种鸡胸肉的基本化学组分及pH值和肌糖原含量比较
由表1可知，不同鸡肉原料间基本化学组分差异明显。淘汰蛋鸡所含的水分质量分数最低，为72.40%，所含的粗蛋白和粗脂肪质量分数最高。这可能与其日龄较长、所合成和积累的营养物质丰富有关。藏鸡的水分质量分数较高，达75.05%，与同体质量的雪山草鸡间无显著差异（P＞0.05），而与同日龄的雪山草鸡间有显著差异（P＜0.05）。除淘汰蛋鸡外，其余鸡种的粗脂肪质量分数和粗蛋白质量分数总体无显著差异（P＞0.05），但雪山草鸡1和白羽肉鸡表现出更好的脂肪沉积能力。
由表1可知，肌糖原的含量与pH值总体呈正相关。藏鸡的肌糖原含量显著高于其他鸡种（P＜0.05），而淘汰蛋鸡、白羽肉鸡和雪山草鸡2之间的肌糖原含量差异不明显（P＞0.05）。综上可知，地方鸡种（藏鸡）与选育程度较高的肉鸡（对照组）在pH值和肌糖原含量上存在一定的差异，而肌糖原含量是造成pH值差异的重要因素。
2、不同品种鸡胸肉的胶原蛋白质量分数及溶解度比较
由图2可知，胶原蛋白质量分数因品种和日龄的不同存在差异。白羽肉鸡表现出更高的可溶性胶原蛋白质量分数，显著高于藏鸡、淘汰蛋鸡和雪山草鸡（P＜0.05），表明其具备较嫩的肉质和较好的口感，更容易被消费者所接受，而藏鸡和淘汰蛋鸡之间、雪山草鸡1和雪山草鸡2之间的可溶性胶原蛋白质量分数并无显著差异（P＞0.05）。藏鸡胸肉中的总胶原蛋白质量分数显著高于白羽肉鸡和雪山草鸡1（P＜0.05），而白羽肉鸡和雪山草鸡1之间的不溶性胶原蛋白质量分数和总胶原蛋白质量分数差异并不明显（P＞0.05）。与雪山草鸡1相比，雪山草鸡2的不溶性胶原蛋白质量分数更高。上述结果说明同一品种随着日龄的增加，其肌束膜可能更发达，胶原蛋白质量分数呈现增加的趋势。
本实验还发现，藏鸡和同日龄的雪山草鸡2相比，总胶原蛋白质量分数无显著差异（P＞0.05），但其胶原蛋白溶解性却远小于雪山草鸡2（P＜0.05）（图3），这可能是因为藏鸡中存在更多的非还原性交联。尽管两种不同日龄的雪山草鸡间胶原蛋白质量分数存在差异，但其胶原蛋白溶解度差异并不明显，这可能是由于年轻动物体中的多重共价交联往往可以被还原。
3、不同品种鸡胸肉的剪切力比较
由图4可知，藏鸡表现出较高的剪切力，显著高于淘汰蛋鸡、白羽肉鸡和雪山草鸡（P＜0.05），说明藏鸡嫩度最差；两种不同日龄雪山草鸡间的剪切力差异并不显著，分别为17.01 N和18.97 N，显著低于淘汰蛋鸡并显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）。淘汰蛋鸡嫩度仅次于藏鸡，其剪切力达到23.04 N。在这5 种鸡肉原料中，白羽肉鸡剪切力最低（13.57 N），嫩度最高。
4、不同品种鸡胸肉质构特性的比较
由表2可知，5 种鸡肉的硬度和咀嚼性总体差异显著（P＜0.05），弹性、凝聚性和回复性则没有表现出显著性差异（P＞0.05）。其中，淘汰蛋鸡的硬度最高，藏鸡的硬度次之。尽管两种雪山草鸡的生长日龄不同，但在硬度和咀嚼性上并无显著性差异，且与白羽肉鸡相比，三者之间的硬度差异均不显著（P＞0.05），但雪山草鸡的咀嚼性更低。淘汰蛋鸡在咀嚼性上显著高于其他品种鸡（P＜0.05），藏鸡的咀嚼性低于淘汰蛋鸡，但高于雪山草鸡和白羽肉鸡。
5、不同品种鸡胸肉的应力松弛性能
01
应力松弛曲线
由图5可知，不同品种鸡胸肉测得的应力松弛曲线不同，其中淘汰蛋鸡的硬度（应力松弛曲线峰值）最高，藏鸡次之，两种雪山草鸡间的硬度差异性较小。
02
应力松弛特性参数比较
由表3可知，麦克斯韦模型决定系数R 2 均在0.99以上，证明此五元麦克斯韦模型的拟合程度较高。
由表2可知，淘汰蛋鸡的硬度最高，雪山草鸡1的硬度最低，藏鸡与同日龄的雪山草鸡2相比，硬度差异显著（P＜0.05）。不同品种鸡的E 0 变化规律与TPA中的硬度变化规律相符，说明应力松弛实验能够反映鸡肉的质地特性，这与前人的研究结论一致。
由表4可知，弹性系数间存在极显著正相关（r＝0.80～0.94，P＜0.01），平衡弹性模量与衰变弹性模量存在极显著正相关，说明物料达到平衡时的残余应力越大，松弛过程中的衰减量就越多。
6、不同品种鸡的肌肉组织学特性比较
5 种原料鸡胸肉的肌纤维切片染色结果如图6所示，200 倍视野下肌纤维、肌细胞核、肌内膜和肌束膜皆清晰可见，可观察到淘汰蛋鸡、藏鸡和同日龄的雪山草鸡2间肌细胞明显分散、肌细胞直径较大，而白羽肉鸡和雪山草鸡1肌细胞排列比较紧密均匀、肌细胞直径较小。
由表5可知，不同鸡种及其生长状况决定了肌纤维直径和密度的不同，这对于评价鸡肉品质具有重要意义。一般认为，肌纤维越细，保水性越好，表现为肉质更细嫩。白羽肉鸡胸肌的肌纤维直径在几个品种中最小，与淘汰蛋鸡和藏鸡相比差异显著，而肌纤维密度最高，显著高于其他几种鸡（P＜0.05）。淘汰蛋鸡胸肌的肌纤维直径在5 个品种中最长，达到53.98 μm，分别比白羽肉鸡、藏鸡、雪山草鸡1和雪山草鸡2长18.84、10.90、17.10、12.85 μm，而肌纤维密度最小。藏鸡的肌纤维直径在4 个不同品种中居第2位，仅次于淘汰蛋鸡，与雪山草鸡1和雪山草鸡2相比，肌纤维直径并无显著差异（P＞0.05），但藏鸡和雪山草鸡2的肌纤维密度却远小于雪山草鸡1。
7、鸡肉质地特性和化学指标PLSR分析结果
由图7可知，除水分质量分数、粗蛋白质量分数和pH值外，大部分化学指标位于两个椭圆之间，表示能被该模型很好地解释。硬度、弹性、凝聚性和E 0 位于内椭圆中，说明这几个指标间相似度较大，对总方差的贡献不显著。沿X轴观察，肌纤维直径和总胶原蛋白质量分数位于载荷图右侧，η 2 和剪切力位于第1象限，与总胶原蛋白质量分数相关联；沿Y轴观察，可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解度和肌纤维密度对鸡肉质地特性的贡献度较为一致。
鸡肉剪切力预测模型的加权回归系数如图8所示。采用Jack-Knife法对各变量的回归系数进行显著性检验，结果发现只有水分和粗蛋白质量分数对剪切力的影响不显著（P＞0.05）。此外，pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05），粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）。
由图9可知，影响剪切力的指标按VIP值由大到小排序前4 位依次为胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径。水分、粗蛋白和粗脂肪质量分数这些基本化学组分对模型的影响较小。因此，在研究鸡肉的质地特性时，应重点关注其相关性显著的因素，从而优化品质指标，提高产品质量。
8、不同品种鸡胸肉的感官评价
根据Kramer检定表（顺位检验法检验表）（表6）得到P＝5且J＝10时，临界值分别为23～37（α＝5%）和20～40（α＝1%），由此得出在1%的显著水平下，5 个样品可以分为3 组：AC、B、DE。由分组结果和差异程度可知，淘汰蛋鸡和藏鸡为一组，其嫩度最低；白羽肉鸡嫩度中等；雪山草鸡1和雪山草鸡2为一组，嫩度最高。
结 论
由本实验可知，藏鸡的强烈咀嚼感与其质地特性密切相关，利用PLSR法对鸡肉化学成分与质构特性的关系进行相关性分析，可以将鸡肉质构特性的不同评定方法进行统一，有助于探寻藏鸡胸肉强烈韧性的本质。本实验结果表明，剪切力能被模型很好地拟合，使得嫩度被有效量化。pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05），肌内脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）。在所有变量中，胶原蛋白溶解性对于嫩度改善具有最显著贡献，进一步验证了热处理胶原纤维强度的变化，对于熟肉质地和嫩度的改善具有借鉴作用。
本文《偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性》来源于《食品科学》2022年43卷19期48-57页，作者：张晓倩，孙悦，池福敏，刘磊，王鹏，徐幸莲。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210726-297。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
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Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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